La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición de una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta, llamada gluten (proteína presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, camut, espelta y posiblemente avena -por cuestiones de contaminación cruzada). Se puede presentar en cualquier etapa de la vida, y aunque al celiaco se le suele diagnosticar en la infancia, en países desarrollados se diagnostica cada vez más en adultos. El celiaco es más frecuente en raza blanca y en climas tropicales. Sólo es denominada enfermedad celíaca cuando la persona que padece la intolerancia ha consumido gluten, pues si esto no es así no existe ningún síntoma de ella y el celíaco está completamente sano. Debido a los cambios en la estructura y función de la mucosa del intestino delgado, el organismo pierde la capacidad de digerir y absorber los nutrientes de la comida. La principal causa de este trastorno es una reacción inmunológica mediada por células, hacia los componentes del gluten, sin ser una alergia típica mediada por inmunoglobulinas IgE. Las dianas de la respuesta inmunológica son las gliadinas, proteínas que componen el gluten, presentes en cuatro principales cereales: trigo, cebada, avena y centeno. La mayoría de los pacientes celiacos mejoran de sus síntomas cuando ingieren una dieta sin gluten, pero algunos pacientes celiacos sufren de una celiaquía refractaria, que es debida en muchos casos a una gran sensibilidad al gluten, incluso cuando éste se encuentra en cantidades muy pequeñas en la dieta. En la elaboración industrial de muchos alimentos se añade gluten como espesante o gelificante que puede ocasionar síntomas a los pacientes que padecen esta enfermedad.