La sensibilidad a un alimento determinado se define como una respuesta fisiológica anormal hacia dicho alimento. Esta sensibilidad se divide en dos grandes grupos: alergias e intolerancias alimentarias.

La alergia alimentaria es una respuesta anormal del sistema inmunitario a determinados componentes de los alimentos que provocan reacciones de hipersensibilidad inmediatas, apareciéndo los síntomas desde en unos pocos minutos a una hora después de la ingesta, o de efecto retardado, en la que los síntomas no comienzan a aparecer antes de las 24 horas o más de la ingesta del alimento.

Cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, aunque en los niños las alergias alimentarias más comunes son a los huevos, la leche, el cacahuete, las nueces, la leche o los mariscos como el camarón, el cangrejo, la langosta o las almejas. Entre los síntomas más comunes se encuentran la irritación en la garganta, el purito de la boca, la garganta, los ojos o la piel, diarrea, dolor abdominal, mareos, desmayos, congestión y goteo nasal, náuseas, vómitos, cólicos estomacales, dificultad en la deglución, falta de aire y la hinchazón en párpados, cara, labios y lengua.

La intolerancia alimentaria es cualquier forma de sensibilidad a un alimento que a diferencia de las alergias, no activa los mecanismos inmunológicos. Entre las más habituales están la intolerancia a la lactosa por déficit de lactasa intestinal, la intolerancia a las habas o favismo y la intolerancia al gluten o enfermedad celíaca.

La enfermedad celíaca -esprúe no tropical o enteropatía por gluten- es una intolerancia alimentaria permanente al gluten que produce atrofia de las vellosidades del intestino y conlleva una mala absorción de los nutrientes (grasas, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales).

El gluten es una mezcla de proteínas: las prolaminas (gliadina) y las glutelinas. Es el responsable de la consistencia elástica y esponjosa propia de los panes y de las masas horneadas y de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación.

Todos los cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y avena) y sus derivados (pan, galletas, bollería, pastas italianas, etc.) contienen gluten a excepción del maíz y el arroz.

La pérdida de apetito y de peso, la diarrea crónica, la distensión abdominal, las alteraciones del carácter y el retraso en el crecimiento infantil (en los casos más extremos) son sus síntomas más frecuentes, aunque en ocasiones están ausentes y retrasan el diagnóstico de la enfermedad. Es fácil confundir sus síntomas con otros trastornos intestinales, como por ejemplo, el síndrome del intestino irritable o la intolerancia a la lactosa así que puede que niños intolerantes al gluten no sepan que lo son hasta la aparición de complicaciones.

La existencia de estos síntomas unidos a alteraciones analíticas típicas como la anemia ferropénica, la elevación de anticuerpos específicos de la enfermedad en sangre o la pérdida excesiva de grasa en las heces, por ejemplo, permiten sospechar la presencia de la enfermedad pero no hacer un diagnóstico definitivo. Para esto es imprescindible la realización de una biopsia de la mucosa intestinal. Para tomar la muestra los médicos introducen un tubo largo y delgado (endoscopio) a través de la boca y el estómago hasta el intestino delgado. Para que el paciente no padezca dolor se le seda y en algunos casos incluso se le administra anestesia general.

Hasta los 7 meses los pediatras no aconsejan la introducción del gluten para evitar la intolerancia (su aparato digestivo antes está demasiado inmaduro). Los cereales con gluten deben introducirse de forma progresiva y observando las reacciones del pequeño, sustituyendo una cucharada de cereales sin gluten por cereales que si lo contienen hasta que pueda tomar solamente estos últimos.

El tratamiento de la enfermedad celíaca es estrictamente alimentario, consiste en el seguimiento de una dieta sin la presencia de gluten durante toda la vida (nunca se deben retinar los alimentos con gluten sin un biopsia intestinal previa que indique intolerancia para evitar carencias nutricionales). Sin la presencia de este la lesión en las vellosidades intestinales se repara (es reversible) siempre y cuando no se vuelva a consumir.

La dieta del niño celíaco debe estar compuesta por alimentos frescos como las legumbres, las carnes, los huevos, los pescados, los mariscos, las frutas, las verduras, los tubérculos, las grasas (aceite de oliva y de semillas), los azúcares (miel, azúcar de mesa, mermelada,…), el arroz, el maíz y sus derivados.

Siempre que sea posible se debe limitar la presencia de alimentos elaborados y envasados que no garanticen la ausencia total de esta proteína a través de un certificado. Su ingesta en pequeñas cantidades y de forma muy continuada, puede causar trastornos importantes al pequeño. En España, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) utiliza un sistema de control y análisis propio, ubicando en el envoltorio del alimento el logotipo que indica ausencia de gluten.

Además de los alimentos citados también pueden contener gluten ciertos embutidos como el chorizo o la mortadela, las gominolas, los caramelos, los helados, algunas salsas como la mostaza o el ketchup, patés, extractos de carne, surimi, gulas, delicias de mar, barritas de cangrejo, etc. Es muy importante mencionar que a pesar de algunos alimentos no contienen gluten en su origen -por ejemplo el maíz-, no implica que éste no se haya contaminado con gluten, bien en el transporte, almacenaje, procesado, etc.

Consejos para evitar riesgo de intolerancia:
- Leer siempre el etiquetado de los productos manufacturados ya que suponen un riesgo potencial.
Los siguientes ingredientes pueden aparecer en el etiquetado de los alimentos manufacturados: gluten, cereales, harina, almidones modificados E-1404 (Almidón oxidado), E-1410 (Fosfato de monoalmidón), E-1412 (Fosfato de dialmidón), E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón), E-1414(Fosfato acetilado de almidón), E-1420 (Almidón acetilado), E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón), E1440 (Hidroxipropil almidón), E-1442 (Fosfato de dialmidón), E-1450 (Octenil succinato de almidón)), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
- Tener precaución cuando se come fuera de casa, tanto en bares, restaurantes o en comedores colectivos. Aunque preparen un menú con alimentos sin gluten puede estar contaminado, por ejemplo, las patatas fritas pueden estar hechas con el mismo aceite que el utilizado para freír croquetas hechas con harina de trigo. En casa no hay que freír los alimentos sin gluten en los mismos aceites que se utilizan para freír los alimentos que contienen gluten del resto de la familia.
- Eliminar de la dieta del pequeño los productos a granel y los que están elaborados artesanalmente si no llevan etiquetado donde poder comprobar el listado de ingredientes y la presencia de gluten.
- Comprar los panes de maíz sólo en aquellas panaderías recomendadas por las asociaciones de celíacos (estas garantizan la ausencia de gluten en todos sus productos).
- Integrar en la alimentación diaria de la familia las harinas y el pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas para que el niño no se sienta excluido.
- Vigilar la composición de los medicamentos, sobretodo si el tratamiento es muy largo, ya que algunos contienen como excipiente gluten, harinas, almidones u otros derivados. El Centro de Información del Medicamento (CINIME) nos proporciona cualquier información sobre medicamentos (contenido en gluten, descripción de excipientes, etc.).
- Consumir los alimentos aptos para celíacos. En su etiquetado aparece una espiga barrada dentro de un círculo que indica que se trata de un alimento libre de gluten. En el mercado podemos encontrar preparados panificables sin gluten, tostadas, pan de molde, panecillos, brioches, cruasanes, magdalenas, galletas varias, bases para pizzas, espaguetis o macarrones, biscocho, pan rallado, harina de maíz para rebozar, polenta para espesar salsas, etc.

Tabla de alimentos prohibidos y permitidos para la dieta del celíaco:

Marta González Caballero Diplomada en Nutrición H. y Dietética
www.dietecon.es